玛瑙鸡片的做法

类别 浙江菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱 更年期食谱

工艺 汤爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鸡胸脯肉100克 油皮250克

辅料 香菇（干）5克 荸荠80克 鸡蛋清25克 小白菜15克 淀粉(蚕豆)10克

调料 盐2克 味精3克 小葱10克 鸡油10克 黄酒3克 猪油（炼制）30克 酱油5克

1.鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀；
2.去皮荸荠、水发香菇切成薄片；
3.豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6 份；
4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡片落锅划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
5.炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤300毫升，加入黄酒、精盐和酱油，放入香菇片和荸荠片，烧制；
6.待沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，倒入鸡片和小白菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中；
7.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起；
8.沥油后装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

1.炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊；
2.荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。