辣酱蚕豆的做法

类别 卤酱菜

工艺 酱

口味 微辣

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 味美可口，营养丰富，既可作为佐粥下饭的小菜，又可作为烹制其它菜肴的配料。

主料 蚕豆1000克

调料 甜面酱600克 小麦面粉25克 盐225克 江米酒5克

1.配制食盐水，为使溶解充分，可稍加温。
2.选粒大饱满的蚕豆，筛净砂豆，草棍，拣去虫蛀坏豆，放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止，浸后的蚕豆要剥去外皮，再放入清水中漂洗2-3小时，捞出沥水。
3.将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后，取出稍晾，再手捏捻呈粉状(勿太烂，适当留些半拉子豆瓣，吃时别有风味)，倒入筛中降温，散净水汽。
4.先将面娄和种曲拌匀后，再掺入蚕豆，搅匀使之粘附在湿豆上，以30-40度的温度培养发酵。
5.打开盖，视酱坯呈草绿色，闻有曲香，表面干燥时，注入配制好的食盐水，并加进江米酒，盖严。每天翻拌一次，约15天后酱坯成熟，色呈黄色。
6.将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀，静置10天，即成。

备水800至900克。

蚕豆 蚕豆不宜与田螺同食。