栗子炒子鸡的做法

类别 杭州菜 秋季养生食谱 补气食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

工艺 滑溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。

主料 鸡肉250克 栗子（鲜）200克

调料 黄酒15克 酱油10克 白砂糖10克 盐2克 味精2克 醋5克 淀粉(蚕豆)13克 小葱5克 香油15克 菜籽油50克

1.将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中；
2.鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；
3.将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；
4.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；
5.待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；
6.原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

1.作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮，剥壳蒸熟后再用于烹炒；
2.鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味；
3.掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发?；
4.调制芡汁，比例要适当，用量准确，一次调准；
5.因有过油炸制鸡肉、栗子的过程，需准备菜籽油750克。

栗子含有丰富的营养成分，并有“益气、厚肠胃、补肾气”等疗效。