扒雏鸡的做法

类别 山东菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

工艺 扒

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鸡肉嫩烂，味道香浓，形色美观。

主料 童子鸡1000克

辅料 核桃10克 青豆15克

调料 酱油75克 白砂糖15克 花椒2克 大葱50克 姜5克 淀粉(玉米)8克 盐15克 花生油100克 葱油10克

1.将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开，用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用酱油抹在鸡肉上；
2.锅内放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡入油炸至六成熟（呈淡红色）时捞出；
3.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热，放入白糖炒呈红色，加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫；
4.将鸡（皮面朝下）放入汤勺内，盖上盘子，移至现微火上焖至汤剩三分之二（鸡已九成熟）捞出，放在砧板上，把其余剔净（注意鸡皮保持完整）；
5.大块肉用手撕开，放在大汤碗内（鸡皮朝下）；
6.将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上，倒入煮鸡的原汤，上笼蒸20分钟取出，扣在盘内；
7.把汤滗在炒勺内，湿淀粉勾芡烧沸，淋上葱油，浇在鸡上，鲜花椒（用沸水烫地过）摆在鸡的中间，撒上鲜核桃仁、青豆即成。

预备花生油1500克，实耗约100克。

核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。