肝签的做法

类别 河南菜 补血食谱 明目食谱

工艺 脆炸

口味 椒麻味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香。

主料 猪肝400克 猪网油200克 鸡胸脯肉100克

辅料 淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清75克

调料 小葱5克 姜汁5克 盐3克 花椒5克 味精2克 花生油50克

1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；
2.生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；
3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；
4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；
5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；
6.猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；
7.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；
8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；
9.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；
10.沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；
11.外带花椒盐一同上桌。

1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；
2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；
3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
猪肝 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。