清蒸青鳝的做法

类别 四川菜 结核病食谱 明目食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜肉质细嫩，色白汤清，味鲜美。

主料 河鳗750克

辅料 火腿25克 玉兰片25克 香菇（鲜）25克 猪网油75克

调料 大葱50克 黄酒15克 盐1克 姜25克 姜汁10克

1.将活青鳝（河鳗）放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；
2.取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观)；
3.剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；
4.将猪网油铺在碗底；
5.玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面；
6.将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；
7.出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；
8.食时与姜汁味碟同时上桌。

河鳗 鳗鱼忌与醋、白果同食。