兰花熊掌的做法

类别 东北菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，清淡素雅。

主料 熊掌2000克 青虾200克 油菜心200克

辅料 火腿50克 冬笋50克 口蘑25克 肥膘肉50克 淀粉(玉米)50克 鸡蛋清50克

调料 黄酒40克 味精3克 盐3克 小葱5克 姜5克 植物油100克 鸡油20克 香油15克

1.勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，同烧；
2.待汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜；
3.将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透；
4.煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘；
5.余汁炒亮，浇于掌面；
6.油菜心削去尾梢洗净，成6.6 厘米段，用沸水焯绿，冷水投凉，沥净水分；
7.沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半；
8.虾去壳取肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中；
9.虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用；
10.每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸，虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下，然后摆在盘内；
11.然后上屉用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈成兰花状；
12.大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

1.选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚；
2.菜心不可焯过火，否则发黄；
3.虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型；
4.虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4 分钟即可；
5.汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫，浇在原料上，此为明油亮芡关键；
6.熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳、爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青虾 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。