符离集烧鸡的做法

符离集烧鸡的做法

符离集烧鸡

类别 沿淮菜 卤酱菜

工艺

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻,嚼其骨,有余香。

主料 10000克

调料 桂皮10克 白砂糖15克 陈皮10克 八角10克 辛夷2克 茴香籽[小茴香籽]2克 120克 20克 麦芽糖200克 肉豆蔻3克 沙姜3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 花生油800克

指数
符离集烧鸡的做法
1.选用每只约重1000 克的活鸡10 只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净;
2.在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;
3.再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口,掏出内脏;
4.打断胸骨,用水洗净;
5.然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;
6.再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出;
7.鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背
上,与右膀成一直线;
8.最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;
10.用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用;
11.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分;
12.用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;
13.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;
14.大锅内放足水,把所有香料(桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角)装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中;
15.将水烧开,然后加入糖、盐,调好味;
16.将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟;
17.将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6 小时,以肉烂脱骨为止;
18.煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香;
19.香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次;
20.若制做1 只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
符离集烧鸡制作提示
1 “别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观;
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7 小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工;
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2 只,炸完后捞出;
4.卤汤一次加入的水量,以没过所有鸡为宜,中间不能再加水;
5.卤煮时间视鸡的老嫩,可适当延长或缩短,但以肉能脱骨为准。卤煮过程中,注意不伤鸡皮,保持鸡身完整;
6.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。下次卤鸡时,加足水,投入香料袋,酌加糖盐后使用;
7.因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。
符离集烧鸡的食谱营养
符离集烧鸡的营养成分
日常生活类