麻雀双味的做法

类别 特色菜 增肥食谱 低温环境作业人群食谱

工艺 焦溜

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 整雀酥烂，雀片鲜香，细嫩味美。

主料 麻雀1200克

辅料 火腿50克 肥膘肉25克 冬笋30克 土豆（黄皮）400克 鸡蛋50克

调料 酱油10克 盐4克 大葱10克 淀粉(玉米)25克 花生油50克 猪油（炼制）50克 白砂糖5克 味精2克 姜10克

1.将麻雀去毛，剖脊取出内脏洗净；
2.用酱油、葱段、姜片腌油入味；
3.再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；
4.麻雀片用精盐0.5克、味精0.5克、淀粉15克、鸡蛋上浆；
5.火腿、笋肉等料均切成片；
6.马铃薯切成丝后，浸入清水中，漂去粉质，捞起沥干水分；
7.猪肥膘肉也片成片；
8.锅置火上，倒入熟花生油，烧至180℃时，将麻雀投入；
9.炸至枣红色时，倒入漏勺滤油；
10.取沙锅洗净，放入麻雀、葱段、姜片、鲜汤，加精盐2克，移小火将麻雀焖烂；
11.原锅中的油烧至180℃时，将马铃薯丝拌入干淀粉；
12.用2只漏勺夹之，下油锅炸成雀巢状捞出，盛入盘中；
13.炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至130℃时，将上浆后的麻雀片与肥膘肉拌匀；
14.倒入油中滑散，待麻雀脯肉变色时，倒入漏勺滤油；
15.原炒锅留底油30克烧热，倒入麻雀脯肉，下精盐、味精、白糖炒匀；
16.投入火腿片、肉笋片翻炒均匀，起锅盛入雀巢中间；
17.再取出沙锅中焖烂的麻雀围在炒雀脯四周即成。

本品有油炸过程，需备熟猪油、花生油各500克，鲜汤约750克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。