凤眼鹑蛋土司的做法

类别 特色菜

工艺 炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形似凤眼，眼珠(鹌鹑蛋)明亮，口感香、松、脆、软、嫩、糯、味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。

主料 鹌鹑蛋150克 虾仁150克

辅料 肥膘肉25克 咸面包25克 辣椒(红、尖)25克 香菜30克 鸡蛋清30克

调料 花生油75克 黄酒10克 盐3克 味精2克 葱汁5克 姜汁3克 辣酱油3克

1.将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥(如果没有肉皮衬垫，就必须把砧板刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧板上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁)放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成12只小虾丸；
2.鹌鹑蛋煮熟后剥壳，对剖开待用；
3.红辣椒去蒂、籽洗净切细丝；
4.香菜择洗干净待用；
5.把咸面包修切成厚六七厘米、长6厘米、中间宽3厘米、二头尖尖的椭圆形片，共切12片；
6.把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把半只鹌鹑蛋揿在上面，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，为凤眼鹌鹑蛋生坯；
7.烧热锅，放生油烧至五六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致；
8.待面包呈金黄色时，即可捞出装盆；
9.食用时，带辣酱油1小匙、番茄沙司1小碟，则一菜可得三味。

1.虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣；
2.煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后，转用小火焐热，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁，对剖熟蛋时，要防止碎裂；
3.油炸时，要用中火加热，油温保持五六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。