炸鸭胗肝的做法

类别 北京菜 胃调养食谱 补虚养身食谱 明目食谱

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 外焦里嫩，酥鲜香脆，佐酒最宜。

主料 鸭肫250克 鸭肝250克

辅料 龙虾片30克

调料 椒盐5克 鸭油50克

1.将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下；
2.每个鸭肫共剔4 块肉，每块都呈三菱形；
3.鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4 至5 块呈三角形的块；
5.将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出；
6.再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用；
7.将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周；
8.待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出；
9.再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出；
10.沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。

1.北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约3.秒钟，成菜脆嫩，口感最佳；
2.因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。