鸡汁扒翅的做法

类别 江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

工艺 扒

口味 葱香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鱼翅滑糯光润，色浮白，味鲜美，并带有阵阵葱油香。

主料 鱼翅(干)300克 母鸡1250克

辅料 淀粉(玉米)15克

调料 黄酒80克 味精1克 盐11克 大葱30克 姜15克 鸡油25克 猪油（炼制）100克

1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；
2.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；
3.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；
4.移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；
5.另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。