春笋炒鱼的做法

类别 杭州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 滑烹

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

主料 塘鳢鱼400克

辅料 春笋100克 淀粉(蚕豆)25克

调料 酱油20克 盐1克 小葱10克 味精3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 香油10克 黄酒10克 猪油（炼制）50克 醋5克

1.塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；
2.用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；
3.笋切成比鱼块略小的滚刀块；
4.酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；
5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出；
6.待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；
7.炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；
8.将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

1.冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。