蟹粉鱼翅的做法

类别 浙江菜 秋季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼脆可口，滋味醇厚，橙色的蟹黄，白色的鱼翅，翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。

主料 螃蟹300克 鱼翅(干)200克

辅料 淀粉(蚕豆)10克

调料 黄酒30克 姜20克 小葱20克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）30克

1.将水发鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开；
2.随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升，盖上猪肥膘100克，上笼用旺火蒸；
3.蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
4.将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约10分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，即为蟹粉；
5.将炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉（蟹肉和蟹黄）煸炒，稍后，烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起；
6.把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤300毫升烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
7.随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
螃蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。