杭三鲜的做法

类别 补虚养身食谱 杭州菜 特色菜 营养不良食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。

主料 猪肉皮150克 草鱼75克 鸡肉50克 猪肚50克 猪肉(肥瘦)50克

辅料 河虾25克 火腿15克 淀粉(蚕豆)20克 冬笋25克

调料 白砂糖5克 黄酒50克 酱油25克 盐3克 味精2克 猪油（炼制）20克 小葱10克

1.水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片；
2.鸡肉洗净，煮熟，切成长4厘米、宽1厘米的片；
3.猪肚用碱少许，加水洗净，煮熟均切成长4 厘米、宽1 厘米的片；
4.冬笋去壳，洗净，入沸水焯熟，切成与猪肚相同大小的片；
5.草鱼宰杀治净，片取净肉75克，斩剁成茸，加水、精盐，顺同一方向搅至有粘性，再加蛋清、湿淀粉搅匀，最后加味精、猪油搅制而成鱼茸；
6.猪肉斩剁成肉末，加精盐少许，做成3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟；
7.草鱼茸做成3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟；
8.炒锅置旺火，下入熟猪油，投入葱段7克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，加入黄酒、酱油、精盐，白糖和白汤150毫升，烧制；
9.待烧沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段3克装盘；
10.丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。

猪肉末肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
河虾 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。