炸合桃鱼的做法

类别 私家菜 贫血食谱 益智补脑食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 早餐、中餐、晚餐

主料 鲤鱼800克 核桃150克 鸭胸脯肉150克 猪肉(肥瘦)150克

辅料 肥膘肉15克 鸡蛋清100克 冬笋25克 香菇（鲜）25克

调料 植物油130克 盐3克 味精2克 胡椒粉2克 百灵草10克 大葱5克 姜5克 淀粉(豌豆)5克

1.先将鱼去鳞掏鳃后，平放在砧板上，从背脊上开刀将鱼剔骨留尾并顺鱼骨剔至上脑把鱼头也片开，鱼肚皮不割断和前脑都连成一块，成为一整片，并将鱼内脏掏净用清水洗干净晾干水分。取一大鱼盘，在盘上均匀地撒上一层精盐、味精、胡椒粉，喷少许料酒，把鱼皮朝下放在盘内。然后在对称的两片鱼脊肉上十字花刀纹。这样做一方面是为了腌渍入味，另一方面是为了粘住并吃牢上面的瓤馅。切好后同样用精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍入味备用。
2.将核桃仁用开水洗两次去净墨水，然后用牙签将皮剔去，再用水洗一洗，晾干水分备用。
3.将砧板刮净，把鸡里脊剔去筋皮和猪肥膘用刀背捣打成泥，在此同时，切上些葱姜片用1小碗泡些姜水。鸡里脊捣好后，将蛋清放一容器内，用蛋抽子打发加入捣好的鸡泥，用手从一个方向快速搅拌，一边搅拌一边加入少量的葱姜水，直搅至鸡泥白腻发亮时，即加入精盐、味精及少许的湿淀粉，搅拌均匀后鸡泥即成。此时，再将肥瘦猪肉末、香菇丁、冬笋丁、加少许鸡蛋、盐、味精、葱姜末拌成软硬适当，甜咸适口的馅料。
4.将腌渍好的鱼肉控净水，用干净纱布把鱼肉上的水分沾干，用1小竹签，先将鸡泥子在腌好的鱼肉上薄薄地抹上一层，这样做主要是为了把鱼肉和上面的肉馅粘住，再把猪肉馅平抹在鸡泥子上。抹肉馅时，鱼肚上可厚些，鱼脊背上可薄些。从鱼脊肉上看是1厘米厚，抹平肉馅后，再把鸡泥子平抹在肉馅上也是1厘米厚，抹好后用竹签沾上凉水将鱼修理整齐，然后把核桃仁按顺序镶粘在鸡泥子上，这样下油锅时，桃仁就不会脱落，至此整条鱼的瓤制就完成了。
5.蒸锅水开后，将瓤好的鱼放入，用温水徐徐蒸约5分钟至熟，起定型作用。
6.将植物油注入锅中，约6成热时，将蒸好的鱼放入，小火加热，炸至外皮深黄时，核桃仁已炸香，即捞出沥净油分。
7.炸好的鱼平放在砧板上，桃仁的一面朝上，先将鱼头切下，翻过来放在盘子的一端，然后将鱼改成核桃大的块，近原形顺着鱼头整齐地码入盘中，再在鱼尾部适当地点缀些绿菜叶或花朵之类即可上桌。

因有过油炸制过程，需准备植物油约2000克；核桃又称合桃。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。