东江鱼丸的做法

类别 东江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 水肿食谱 利尿食谱

工艺 汆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鲮鱼500克

辅料 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清30克

调料 味精6克 盐10克 花生油50克 碱1克

1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

1.此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；
2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；
3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。