玉带鱿鱼带的做法

类别 湖南菜

工艺 炸烹

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 色泽美观，鱿鱼滑嫩，配料香脆，味道鲜美。

主料 鱿鱼(鲜)300克

辅料 香菇（鲜）50克 冬笋80克 火腿50克 辣椒(红、尖)50克 小白菜500克

调料 猪油（炼制）100克 料酒15克 盐8克 味精1克 胡椒粉1克 大葱50克 淀粉(豌豆)18克 香油10克 碱1克

1.冬笋去壳洗净煮熟；
2.红椒下入开水锅内氽一下，捞出，腌少许盐；
3.香菇泡发，去蒂洗净；
4.红椒、香菇、冬笋、火腿都切成5厘米长的丝；
5.葱白切成5厘米长的段，葱青烫一下，作玉带捆鱿鱼卷用；
6.小白菜摘去边叶留小苞洗净；
7.将鱿鱼用冷水浸泡1小时，洗一遍，用少许碱浸泡2小时后，清洗干净，用斜刀剞十字交叉花刀，再切成5厘米宽、3厘米长的块（计20块），用清水漂去碱味；
8.鱿鱼下入开水锅人氽一下，待卷缩即捞入冷水内过凉，用少许盐和料酒腌一下，挤干水分，拌上干淀粉；
9.将切成的火腿、香菇、冬笋、红椒和葱白各1根放入鱿鱼卷内，用葱青捆扎，切去两头伸出部分（如此卷完为止），装入盘内；
10.用鸡汤50毫升、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油兑成汁；
11.将白菜苞下入油锅内加盐炒入味；
12.另用锅入油烧至七成热时，下入玉带鱿鱼卷爆一下，即倒入漏勺沥油；
13.锅留少许油，复倒入鱿鱼卷，烹料酒和兑汁，翻颠几下，分两行摆入长盘中，将白菜苞拼在玉带鱿鱼卷的空行和两边即可。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克。