关记烧鸡的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 卤

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲。

主料 鸡7500克

辅料 莲藕50克

调料 白砂糖30克 八角30克 丁香3克 陈皮5克 酱油25克 肉桂15克 白芷10克 高良姜20克 荜茇5克 花椒5克 茴香籽[小茴香籽]3克 砂仁30克 肉豆蔻4克 草果5克 盐150克 花生油200克

1.选取每只重约1500克的鸡5只，宰杀，煺毛，在肛门处开一6 厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5 只鸡，晾一会备用；
2.将油倒入锅中，烧到210℃左右，依次将5 只鸡外皮炸成金黄色，备用；
3.取带盖大锅一只，放入所有调料，倒入10 公斤清水烧开，将炸好的鸡下入锅中，用箅子将鸡压入汤中，烧煮；
4.汤沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使鸡入味，香透入骨；
5.鸡煮熟后，出锅晾5 分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。

1.硝要用水懈开后倒入锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝；
2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用；
3.冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次；
4.子鸡煮约2 小时，一般老鸡需煮5至6小时，若选用肉鸡时间则可更短。