东安子鸡的做法

类别 湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 月经不调食谱

工艺 红烧

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。

主料 母鸡1300克

辅料 淀粉(蚕豆)13克

调料 姜25克 辣椒(红、尖、干)10克 醋30克 黄酒20克 味精1克 小葱25克 猪油（炼制）100克 香油3克

1.先宰杀母鸡，拔除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5 厘米口，掏出内脏，清洗干净；
2.将净鸡放入汤锅内煮约8 至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用；
3.把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5 厘米长、1 厘米宽的长条；
4.姜去皮，洗净，片切成4 厘米长、1.5 厘米粗的细丝；
5.红干辣椒切丝后，切细末；
6.花椒去籽，拍碎剁细末；
7.葱白切3.3 厘米段；
8.炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤100毫升，大火烧开；
9.再小火焖2至3 分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。

1.东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好；
2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准；
3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整；
4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。