荷花龙凤卷的做法

类别 春季养生食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 补虚养身食谱 补血食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。

主料 黑鱼150克 鸡胸脯肉100克

辅料 火腿25克 玉兰片25克 莲花20克 鸡蛋清20克 荷叶20克

调料 黄酒10克 大葱5克 姜汁3克 盐3克 味精2克 胡椒粉2克 猪油（炼制）50克

1.把黑鱼宰杀取鱼肉批成长5厘米、宽4厘米的大薄片约16片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥；
2.将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面烹有一层薄薄的糊浆，放宜低温处30分钟使其涨透；
3.火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝；
4.将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油；
5.原锅内放黄酒、少许汤、味精、细盐，并下水淀粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成16个，放在盘中(先涂一层猪油，防止沾盘)；
6.上笼蒸五六分钟取出，滗出汤汁，将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上；
7.把滗出汤汁放入锅中，加鲜成味，下水淀粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。

1.必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷；
2.要用大火速蒸，不可太熟，否则鱼肉老硬；
3.荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调，鱼卷上浇卤汁要少而均匀可用洁净毛笔刷涂上光)，避免流淌在荷叶上。

荷叶 荷叶畏桐油、茯芩、白银。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。