无为熏鸭的做法

类别 沿江菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 其他

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 金黄油亮，皮酥肉嫩，味美鲜醇，并有烟熏幽香。

主料 鸭40000克

调料 花椒15克 小葱100克 姜100克 盐500克 八角25克 酱油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克

1.将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7 厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净；
2.洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干；
3.每只鸭子由开口处放盐25 克，再灌进硝水15 毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀；
4.再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐；
5.擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2 小时，上下翻动一次，再腌2 小时；
6.大锅放水30 公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；
7.用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁；
8.在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150 克，并迅速在锅上架4 根细铁棍（每根距离20 厘米左右，离火灰17 厘米高）；
9.将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来；
10.熏5 分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍；
11.将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5 分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门；
12.大锅放水30 公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮；
13.烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟；
14.拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5 分钟即成；
15.将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15 克即成。

1.腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8 小时左右；
2.撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破；
3.焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂；
4.卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮4.分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。