组庵鱼翅的做法

类别 湖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

主料 鱼翅(干)800克

辅料 干贝50克

调料 盐8克 味精3克 椒盐1克 小葱50克 姜50克 黄酒100克 鸡油25克

1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块；
2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块；
3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；
4.葱、姜拍破；
5.干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；
6.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；
7.从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上；
8.再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；
9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜；
10.将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；
11.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。