红烧青头菌的做法

类别 滇黔菜 肝调养食谱 明目食谱

工艺 红烧

口味 咸甜味

食用 中餐、晚餐

主料 青头菌600克

辅料 猪里脊肉100克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清15克 柿子椒50克

调料 香油10克 酱油50克 盐5克 味精3克 大蒜（白皮）20克 胡椒粉2克 猪油（炼制）40克

1.青头菌去根洗净，切成滚刀块；
2.灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；
3.蒜、猪脊肉切成薄片；
4.将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；
5.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；
6.炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

1.掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；
2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。