茶叶熏鸡的做法

类别 沿淮菜 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 熏

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

主料 童子鸡750克

辅料 锅巴(小米)100克

调料 姜10克 茶叶15克 盐5克 小葱15克 赤砂糖25克 酱油25克 黄酒20克 香油15克 花椒3克

1.葱去根须，洗净，10克切成段；
2.另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；
3.鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；
4.用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
5.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
6.锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；
7.将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；
8.稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；
9.烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；
10.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。

1.要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；
2.火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；
3.鸡皮向上，上色均匀。