指数
酿青头菌的做法
1.将猪肥膘肉切片;
2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;
3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;
4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;
5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;
6.直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;
7.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;
8.蒜瓣切成末。
9.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;
10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;
11.再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;
12.炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;
13.青头菌杆垫底,上笼蒸15 分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;
14.炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;
15.调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
酿青头菌制作提示
1.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料
中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料;
2.炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味;
3.青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
酿青头菌的食谱营养
酿青头菌的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酿青头菌的营养成分
- 能量1020.3千卡
- 蛋白质78.67克
- 脂肪61.82克
- 碳水化合物49.09克
- 叶酸2.76微克
- 膳食纤维11.67克
- 胆固醇317.5毫克
- 维生素a62.95微克
- 维生素c3.35毫克
- 维生素e5.51毫克
- 胡萝卜素98.8微克
- 核黄素2.85毫克
- 硫胺素0.3毫克
- 烟酸45.14毫克
- 钙92.97毫克
- 磷978.1毫克
- 钾2493.73毫克
- 钠5137.4毫克
- 碘0.97微克
- 镁185.37毫克
- 铁13.39毫克
- 锌6.15毫克
- 硒45.97微克
- 铜1.98毫克
- 锰1.18毫克