美人鱼翅卷的做法

类别 山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽艳丽，鲜嫩清香。

主料 鱼翅(干)50克 鸡胸脯肉150克 鸡腰子150克 油菜心100克 发菜（干）100克

辅料 火腿25克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清25克

调料 葱汁5克 姜汁5克 料酒15克 盐3克 味精2克 白砂糖15克

1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸；
2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥；
3.油菜心择洗干净，破成两半，用开水焯透取出；
4.鸡腰洗净，用沸水焯熟，顺长一破两半；
5.鱼翅泡发，用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出；
6.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥；
7.将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段；
8.将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状；
9.组饰好后上笼蒸熟取下；
10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。

水发鱼翅：1.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时；
2.将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒；
3.若煺不下沙粒，可再继续焖煮；
4.沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火；
5.待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味；
6.然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用；
7.冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂；
8.冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水；
9.鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质53％～83％，并含有一定的脂肪、糖、磷、钙、铁等多种营养物质。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。