炒全鸭的做法

类别 北京菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱

工艺 熟炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。

主料 鸭掌150克 鸭肫60克 鸭舌80克 鸭心60克 鸭翅100克 鸭肝60克 鸭胰60克 鸭肉50克

辅料 淀粉(蚕豆)5克 青蒜5克

调料 醋30克 盐10克 小葱5克 葱油50克 酱油10克 鸭油30克 黄酒15克 味精3克

1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4.把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。

烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。