玉笋火夹鸡的做法

类别 湖南菜 气血双补食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

工艺 其他

口味 本味咸鲜

食用 早餐、中餐

口感 色泽美观，鸡肉鲜嫩，火腿醇香，汁浓味鲜。

主料 鸡1250克

辅料 火腿100克 玉米笋（罐装）100克 小白菜80克

调料 猪油（炼制）70克 料酒15克 盐5克 味精1克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)15克 鸡油15克

1.葱、姜拍破；熟瘦火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片)；小白菜去边叶留嫩心洗净。
2.将鸡宰杀，去净毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅氽过，捞入清水内，夹去残存的绒毛，清洗干净，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入垫有粗竹席的沙锅内，放入水以没过鸡为准，加入料酒、葱、姜、适量的盐在旺火上烧开撇去泡沫，移用小火煨至刚熟取出，原汤留用；晾凉后先取下头、翅、脚，鸡身去净骨斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片计20片，用1片鸡、1片火腿排成梯形，分两行摆在长腰盘内，连同头、翅、脚摆成鸡形。
3.食用前10分钟，将火夹鸡上笼蒸热取出，同时将小白菜和玉米笋下入油锅加盐炒入味，间隔着拼在火夹鸡两边；锅内放入油烧到六成热，放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在火夹鸡、玉米笋、小白菜上，淋鸡油即成。

本菜选用的是软仔肥鸡。