张掖大菜的做法

类别 甘肃菜 特色菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 猪肋条肉（五花肉）500克 羊肝150克 羊肺150克

辅料 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉30克

调料 香油15克 盐3克 猪油（炼制）40克 酱油30克

1.将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；
2.晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3 厘米的薄片；
3.肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；
4.将羊肝、羊肺剁碎成泥；
5.羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；
6.然后卷成圆周3 厘米的圆条，再改刀切成小段；
7.将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；
8.沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片，摆入大碗中间；
9.将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1 小时，下笼扣入盘内；
10.将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；
11.炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。

1.厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；
2.本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。